Dans un restaurant, l'odorat travaille avant la carte. Le client entre, respire, et s'est déjà fait une idée du lieu. Le problème, c'est qu'en restauration deux sources d'odeur très fortes se disputent l'espace : la cuisine et l'équipement de diffusion. Mal séparées, le résultat est un mélange étrange qui n'aide personne.
Où placer le diffuseur
La règle de base est simple : le diffuseur se place là où l'air entre, pas là où il sort. Près d'un extracteur, le parfum part dans la gaine et le client ne le perçoit pas.
- Entrée. La zone la plus rentable. À hauteur de poitrine ou un peu au-dessus, à un mètre ou un mètre cinquante de la porte, pour que la première impression soit la bonne.
- Salle. En hauteur et dans le sens du flux de la climatisation, jamais au-dessus des tables ni dirigé vers un convive.
- Toilettes. Ici il s'agit de neutraliser plutôt que de parfumer. Un petit appareil en cycles courts suffit.
Ce qu'il faut éviter près de la cuisine
Le passe et la cuisine ne se parfument pas. L'odeur de friture, de plancha ou de fond de casserole est bien plus lourde qu'une fragrance, et les mélanger donne une ambiance confuse. Ce qui fonctionne, c'est de couper le passage de cette odeur vers la salle : bonne extraction, porte battante fermée et un appareil en salle qui travaille dans le sens du courant, pas contre lui.
Si le problème est que l'odeur de cuisine atteint la salle, il ne vous faut pas plus de parfum mais de la neutralisation dans la zone de passage. Couvrir une odeur par une autre ne marche presque jamais.
Quelle intensité utiliser
L'erreur la plus répandue en restauration est de régler le diffuseur au maximum dès le premier jour. Le nez sature en quelques minutes et l'appareil finit éteint dans un tiroir. La bonne méthode est l'inverse :
- Commencez à l'intensité la plus basse de l'appareil.
- Laissez ainsi deux ou trois jours complets de service.
- Demandez au personnel de salle, pas à vous-même. Ils passent huit heures à l'intérieur et s'adaptent comme un client habitué.
- Montez d'un cran seulement si personne ne le perçoit en entrant depuis la rue.
Autre réglage que presque personne n'utilise : la programmation horaire. Inutile de parfumer à onze heures du matin avec une salle vide. En allumant une demi-heure avant le premier service et en travaillant uniquement sur les créneaux de midi et du soir, la consommation baisse nettement et le résultat se voit davantage.
Quel appareil selon la taille de la salle
La couverture se mesure en mètres carrés de salle, pas en nombre de tables. Une petite salle de quartier se résout généralement avec un appareil jusqu'à 120 m². Pour un grand restaurant avec plusieurs salles, ou avec des plafonds hauts, il faut des appareils de 600 m² ou plus, ou répartir deux appareils plutôt que d'en forcer un seul.
Vous pouvez le voir modèle par modèle dans le catalogue de diffuseurs, et chaque fiche indique la surface couverte.
Et l'entretien
En restauration l'appareil travaille de longues heures, donc la buse accumule des résidus plus vite que dans un bureau. Un nettoyage mensuel avec la seringue d'alcool fournie dans le kit évite la plupart des incidents. C'est expliqué pas à pas dans les manuels d'instructions et dans les tutoriels vidéo.
Si vous préférez ne pas acheter l'équipement, les restaurants optent souvent pour l'abonnement mensuel de diffusion : un montant fixe qui comprend l'appareil et la fragrance du mois. Écrivez-nous à info@bendis.es avec la surface de votre salle et nous vous dirons quel modèle convient.
