En un restaurante el olfato trabaja antes que la carta. El cliente entra, respira y ya se ha hecho una idea del sitio. El problema es que en hostelería compiten dos fuentes de olor muy fuertes: la cocina y el equipo de aromatización. Si no se separan bien, el resultado es una mezcla rara que no ayuda a nadie.
Dónde se coloca el difusor
La regla básica es sencilla: el difusor va donde el aire entra al espacio, no donde el aire sale. Si lo pones junto a un extractor, el aroma se va por el conducto y el cliente no lo nota.
- Entrada. Es la zona más rentable. A la altura del pecho o algo por encima, a un metro o metro y medio de la puerta, para que la primera impresión sea la buena.
- Sala. Colocado en alto y a favor del flujo del aire acondicionado, nunca sobre las mesas ni apuntando directamente a un comensal.
- Aseos. Aquí interesa más neutralizar que perfumar. Un equipo pequeño programado en ciclos cortos basta.
Qué evitar cerca de la cocina
La zona de pase y la cocina no se aromatizan. El olor a fritura, a plancha o a fondo de puchero es mucho más pesado que una fragancia, y lo que consigues al mezclar los dos es un ambiente confuso. Lo que sí funciona es cortar el paso de ese olor hacia la sala: buena extracción, puerta batiente cerrada y un equipo en la sala que trabaje con la corriente a favor, no en contra.
Si el problema es que el olor a cocina llega al comedor, lo que necesitas no es más fragancia, es un equipo de neutralización en la zona de paso. Tapar un olor con otro casi nunca sale bien.
Qué intensidad usar
El error más repetido en hostelería es programar el difusor al máximo el primer día. La nariz se satura en minutos y el equipo termina apagado en un cajón. La forma correcta de ajustarlo es al revés:
- Empieza por la intensidad más baja que ofrezca el equipo.
- Déjalo así dos o tres días completos de servicio.
- Pregunta al personal de sala, no a ti mismo. Ellos pasan ocho horas dentro y se adaptan igual que el cliente habitual.
- Sube un punto solo si nadie lo percibe al entrar desde la calle.
Otro ajuste que casi nadie usa: programar horarios. No hace falta aromatizar a las once de la mañana con el local vacío. Con encender media hora antes del primer servicio y trabajar solo en franjas de comida y cena, el consumo baja bastante y el resultado se nota más.
Qué equipo según el tamaño del comedor
La cobertura se mide por metros cuadrados de sala, no por número de mesas. Para un comedor pequeño de barrio suele bastar un equipo de hasta 120 m². Para un restaurante grande con varias salas, o con techos altos, hay que ir a equipos de 600 m² o más, o repartir dos equipos en vez de forzar uno.
Puedes verlo modelo por modelo en el catálogo de difusores, y la ficha de cada uno indica los metros que cubre.
Y el mantenimiento
En hostelería el equipo trabaja muchas horas, así que la boquilla acumula residuo antes que en una oficina. Una limpieza mensual con la jeringa de alcohol que viene en el kit evita la mayoría de las incidencias. Lo tienes explicado paso a paso en los manuales de instrucciones y en los tutoriales en vídeo.
Si prefieres no comprar el equipo, en restaurantes es habitual la cuota de aromatización mensual: pagas una cuota fija que incluye el equipo y la fragancia del mes. Escríbenos a info@bendis.es con los metros de tu sala y te decimos qué modelo encaja.
