Para aromatizar um restaurante sem interferir com a comida, aromatizam-se as zonas de passagem (entrada, receção, corredores, casas de banho e zona de espera) e deixa-se a sala de refeições sem fragrância acrescentada. Usam-se famílias cítricas, amadeiradas ou limpas, nunca doces nem gastronómicas, em intensidade baixa e programadas apenas em períodos concretos. O difusor vai onde o ar entra no espaço, nunca junto a um extrator nem perto da cozinha.
A regra principal: a sala onde se come não se perfuma
O erro mais habitual na restauração é colocar um equipamento no centro da sala e carregá-lo com um aroma doce ou gastronómico (baunilha, canela, cappuccino, fruta madura). A fragrância ambiente e o prato passam a competir pelo mesmo espaço olfativo. A sala já tem um perfil aromático próprio, o da cozinha e o do serviço, e acrescentar outro por cima tira clareza.
A sala trata-se com ventilação e extração, não com perfume. Um cheiro persistente na sala é quase sempre um problema de extração, de filtros sujos ou de renovação de ar, e resolve-se aí.
Onde se aromatiza um restaurante
A aromatização faz sentido onde o cliente não está a comer:
- Entrada e receção: define o carácter do espaço antes da mesa. É a zona mais rentável.
- Zona de espera: tempos mortos em que a fragrância acrescenta algo.
- Corredores e escadas: zonas de passagem, sem serviço de mesa.
- Casas de banho: caso à parte, com critério próprio.
- Esplanada coberta: só se estiver separada da sala e tiver ar próprio.
A regra operacional é simples: se nessa zona se servem pratos, não se aromatiza.
Onde colocar o difusor
O difusor vai onde o ar entra no espaço, não onde sai. Se o puser junto a um extrator, o aroma vai pela conduta e o cliente não o nota.
- Na entrada, à altura do peito ou um pouco acima e a um metro ou metro e meio da porta, para que a primeira impressão seja a certa.
- Em altura e a favor do fluxo do ar condicionado, nunca sobre as mesas nem apontado a um cliente.
- Nas casas de banho, um equipamento pequeno programado em ciclos curtos, com neutralizador.
O que evitar perto da cozinha
A zona do passe e a cozinha não se aromatizam. O cheiro a fritos, a chapa ou a caldo é muito mais pesado do que uma fragrância, e ao misturar os dois consegue um ambiente confuso. O que funciona é cortar a passagem desse cheiro para a sala: boa extração, porta de vaivém fechada e, se o cheiro chegar à sala, um equipamento com neutralizador na zona de passagem. Explicamos em cheiro a fritos num restaurante: como neutralizá-lo.
Famílias olfativas que funcionam na restauração e as que chocam
Funcionam as famílias que o olfato não associa a comida:
- Cítricas: limão, laranja, flor de laranjeira. Leves e de dissipação rápida.
- Verdes e herbais: chá verde, menta, lavanda.
- Amadeiradas e de perfumaria: perfil mais sério, para restaurante de toalha.
- Limpas, tipo roupa lavada: associam-se a higiene, úteis em casas de banho e corredores.
Convém evitar as notas gulosas: coco, figo, cappuccino, canela e laranja, e qualquer aroma que se possa confundir com uma sobremesa ou com uma bebida da carta. Existem na gama natural da BENDIS (lavanda, chá verde, limão, menta, coco, figo, flor de laranjeira, cappuccino, canela e laranja, jasmim e manga) e rendem bem no retalho, mas não num restaurante. Para restauração, o razoável é limão, laranja, flor de laranjeira, chá verde, menta ou lavanda, ou a gama de perfumaria numerada.
Aromatizar e neutralizar não é a mesma coisa
Um aroma acrescenta um perfil. Um neutralizador atua sobre as moléculas responsáveis pelo mau cheiro para reduzir a sua perceção. São produtos diferentes e zonas diferentes: as casas de banho, a zona do lixo e algumas copas não pedem perfume, pedem neutralizador. Pôr um aroma intenso por cima de um mau cheiro gera uma terceira nota pior do que as duas anteriores.
A BENDIS trabalha três neutralizadores: Aloe Vera, Cotton Fresh e Jasmim. Carregam-se no mesmo equipamento, usam o mesmo formato de recarga e programam-se tal como uma fragrância.
Intensidade baixa e programação por períodos
A intensidade certa na restauração é baixa: o objetivo não é que o cliente identifique uma fragrância, mas que a zona não cheire a nada desagradável. O erro mais repetido é programar o equipamento no máximo no primeiro dia: o nariz satura em minutos e o aparelho acaba desligado numa gaveta. Para o ajustar:
- Comece pela intensidade mais baixa do equipamento.
- Deixe-o assim dois ou três dias completos de serviço.
- Pergunte ao pessoal de sala, não a si mesmo.
- Suba um nível só se ninguém o notar ao entrar vindo da rua.
Programação habitual: a difusão concentra-se nos 30 minutos antes da abertura e depois reparte-se em ciclos espaçados durante o serviço, sempre na entrada e nunca na sala. Não é preciso aromatizar às onze da manhã com o espaço vazio. As casas de banho podem trabalhar durante todo o horário, porque aí o critério é de higiene e não de ambiente.
Que equipamento e que família olfativa por zona
A cobertura mede-se pelos metros quadrados da zona a aromatizar, não pelo número de mesas. Com pé-direito alto ou várias salas, é melhor repartir dois equipamentos do que forçar um.
| Zona | Equipamento | Família olfativa | Critério |
|---|---|---|---|
| Entrada e receção | SENSE (80 m²) ou LUME (100 m²) | Cítrica ou amadeirada | Intensidade baixa, ciclos curtos e espaçados |
| Sala de refeições | Sem equipamento | Nenhuma | Resolve-se com extração e renovação de ar |
| Casas de banho | PULSE (7 m²), um por casa de banho | Neutralizador de maus cheiros | Aloe Vera, Cotton Fresh ou Jasmim |
| Esplanada coberta | FLOW (120 m²) | Cítrica leve | Só se estiver separada da sala |
| Copa e zona do lixo | PULSE (7 m²) | Neutralizador de maus cheiros | Nunca perfume |
| Espaço completo por condutas | ATMOS (600 m²) ou HALO (800 m²) | Cítrica ou limpa | Só com climatização centralizada e grelhas da sala isoladas |
As casas de banho têm equipamento próprio, mesmo que sejam pequenas
Uma casa de banho de 3 ou 4 m² não fica coberta com o equipamento da entrada, porque o seu ar não deve circular para o resto do espaço. Por isso cada casa de banho tem o seu equipamento. O PULSE cobre até 7 m² e consome 50 ml por mês. Com duas casas de banho, dois equipamentos.
Quanto custa aromatizar um restaurante
Equipamentos BENDIS, com cobertura, mensalidade, preço de compra e consumo:
- PULSE, 7 m²: 29,90 € + IVA por mês ou 72,99 € de compra (IVA incluído), 50 ml por mês.
- SENSE, 80 m²: 34,90 € + IVA por mês ou 89,99 €, 100 ml por mês.
- LUME, 100 m²: 37,90 € + IVA por mês ou 109,99 €, 150 ml por mês.
- FLOW, 120 m²: 39,90 € + IVA por mês ou 79,99 €, 250 ml por mês.
- ORBIT, 600 m²: 54,90 € + IVA por mês ou 149,99 €, 300 ml por mês.
- ATMOS, 600 m² por condutas: 64,90 € + IVA por mês ou 229,99 €.
- HALO, 800 m² por condutas: 69,90 € + IVA por mês ou 194,99 €.
Exemplo real: um restaurante de 120 m² com uma casa de banho fica coberto com FLOW mais PULSE. Em mensalidade são 69,80 € + IVA por mês, com equipamento e fragrância incluídos. Comprando os equipamentos são 152,98 € (IVA incluído) mais cerca de 36 € por mês de fragrância.
As recargas da gama natural custam 24,99 € (150 ml) e 29,99 € (250 ml); a perfumaria numerada e os neutralizadores, 29,99 € e 34,99 €. O detalhe está no índice de preços de aromatização profissional.
A mensalidade inclui equipamento e fragrância e não tem fidelização (aviso de 30 dias). É o que o setor chama aluguer de difusores de aroma, embora o nome comercial da BENDIS seja mensalidade de aromatização. Presta-se em Espanha e Portugal; a venda de equipamentos e recargas chega a cerca de 90 países. Para vários espaços, veja a página de empresas, ou escreva-nos para info@bendis.es com os metros do seu espaço.
Perguntas frequentes
Pode aromatizar-se a sala de um restaurante?
Pode, mas não é recomendável durante o serviço de mesa, porque a fragrância compete com o prato. Se mesmo assim quiser uma nota na sala, convém uma cítrica ou amadeirada muito seca, na intensidade mínima e só fora do serviço.
Onde se coloca o difusor num restaurante?
Na entrada, à altura do peito e a um metro ou metro e meio da porta, e em altura a favor do ar condicionado. Nunca junto a um extrator, sobre as mesas nem na zona do passe da cozinha.
Que aroma é melhor para a entrada de um restaurante?
Uma cítrica (limão, laranja ou flor de laranjeira) ou uma amadeirada da gama de perfumaria numerada. Nenhuma das duas se confunde com comida. O chá verde também funciona em cozinha asiática ou mediterrânica leve.
Quantos equipamentos precisa um restaurante?
O habitual são dois: um para a entrada ou a zona de espera e outro para a casa de banho. Com duas casas de banho, três equipamentos. Se a zona a aromatizar ultrapassar os 120 m² ou houver climatização por condutas, avalia-se o ORBIT, o ATMOS ou o HALO.
De quanto em quanto tempo é preciso limpar o equipamento?
A cada 3 meses com um uso normal, e a cada 1 ou 2 meses se trabalhar muitas horas, algo habitual na restauração. Sempre que se mudar de aroma, também. O passo a passo está em manutenção do difusor e limpeza do bocal.
O neutralizador tapa o mau cheiro ou reduz?
Atua sobre as moléculas responsáveis pelo mau cheiro para reduzir a sua perceção, em vez de acrescentar um perfume por cima. Por isso nas casas de banho e no lixo usa-se neutralizador. Há três referências: Aloe Vera, Cotton Fresh e Jasmim.
